≡× МЕНЮ

• Гражданское 
• Договорное 
• Жилищное 
• Земельное 
• Недвижимость

Бухгалтерский учет в кафе. Бухучет в кафе проводки Проводки по основным хозяйственным операциям товарооборота общепита

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции - является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи. Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

№ п/п	Наименование документа	Форма	Составитель	Цель	Кол-во экземпляров	Особенности
1	Калькуляционнаякарточка	ОП-1	Лица, составляющие калькуляцию. Заведующий производством. Утверждается руководителем	Определение стоимости блюд	Составляетсяв одном экземпляре	На их основании заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре
2	План-меню	ОП-2		Используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов	Составляется ежедневно в одном экземпляре	Блюда записываются в следующей последовательности: холодные закуски первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды
3	Требование в кладовую	ОП-3	Заведующий производством (шеф-повар)	Служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых	Выписываетсяв одном экземпляре	Составляется с учетом потребности в продуктах на предстоящий день и остатков продуктов на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная на отпуск потребного количества из кладовой
4	Накладная на отпуск продуктов и сырья	ОП-4		Оформляет отпуск продуктов (товаров) и тары из кладовой ресторана на кухню	Выписываетсяв двухэкземплярах	Выписываются по следующим ценам: а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным; б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы
5	Отчет о движении продуктов и тары на кухне	ОП-14	Материально- ответственное лицо. Утверждается руководителем	Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне	Составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию	Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Все, кто работает в ресторанном бизнесе, люди особенные, творческие – даже бухгалтера. И ведение учета в ресторанном бизнесе очень увлекательно. Сейчас мы с вами подробно рассмотрим его особенности.

Бухгалтерия любит точность. Поэтому бухгалтера уделяют внимание каждой мелочи, чтобы в расчеты не закрадывались ошибки. Казалось бы – бухгалтерия в любой отрасли должна вестись по одним законам, но нет – учет для сферы общепита значительно отличается.

Давайте разберем 4 основных отличия, которые могут вызвать затруднения в работе начинающего бухгалтера-калькулятора.

Первое отличие: документы поступления.

Казалось бы, все просто, думаете вы: товарные и сырьевые позиции нужно внести в программу и все! Но большое количество справочников сырья затрудняет ведение учета: в реальности они мешают выводить остатки и контролировать расход.

Например, в компанию поступают две приходные накладные: товар закупался у двух разных поставщиков. В первой накладной есть позиция «Огурцы консервированные, 350 г., количество 6 шт, сумма 780 рублей, корнишоны, стеклянная банка». Во второй накладной «Корнишоны маринованные, ж/б, 650 г., 3 шт, сумма 1430 руб».

По правилам стандартного бухгалтерского учета у нас в программе должны оказаться две позиции, так как и вес, и упаковка у них разные. Но стандартные правила учета «не работают» в общепите. Что же нужно сделать?

Во-первых, завести только одну позицию – «Огурец консервированный», и при оформлении накладных в программе всегда использовать только ее. При этом разница в весе и упаковке не имеет значения.

Во-вторых, необходимо указать в килограммах вес продукта.

Если вы новичок, первый вопрос, который приходит к вам в голову, это: «Где же я возьму эту информацию? Я получаю только бумажную накладную!» Если вы не знаете точного веса, нужно отправиться на склад и изучить упаковку товара – там должны быть эти данные. В общепите принято указывать в документах вес нетто. Как быть с подсолнечным маслом и яйцами, спросите вы? На бутылках масла пишут вес продукта. Куриное яйцо, согласно книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок», весит около 40 грамм, то есть, 0,04 кг. Книга выпущена еще в советское время, но данные в ней не устарели и их с успехом можно использовать в учете.

Если на упаковке не указан вес, его можно вычислить. Кроме того, в уже упомянутой книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок» содержатся данные. В ней выведены четкие проценты отходности и потерь при горячей и холодной обработках, а также среднестатистический вес для куриного перепелиного яйца и проценты потерь при разморозке.

Налаживайте контакт с поварами и работниками склада – они помогут вам.

В-третьих, для расчета цены в накладные всегда вносится реальный вес продукта. Повар или кладовщик на приемке взвешивает товар и вписывает фактический вес. Это будет либо вес нетто, умноженный на количество банок, либо реальный вес продуктов (кур, рыбы, хлеба), либо вес из книги рецептур, умноженный на количество, как в случае с яйцами.

Второе отличие: аналоги товаров.

В общепите один товар может быть заменен аналогом. Например, оливковое масло может быть заменено подсолнечным в пропорции 1:1, и наоборот, хотя это и не рентабельно. Можно поставить в аналоги друг другу куриное и перепелиное яйцо с коэффициентом 1:4.

Этот принцип можно использовать для вина, пива и другой алкогольной продукции.

Третье отличие: необходимо знать технологические процессы.

Бухгалтеру-калькулятору нужно иметь представление о работе кухни: она напрямую влияет на расход товаров, а значит, на учет. Мы порой даже не задумываемся, почему готовые блюда выносят так быстро. Как вы думаете, в чем тут суть? Да, речь сейчас пойдет о заготовках или полуфабрикатах.

Бухгалтер в расчете заводит карточку полуфабриката. Зачем их использовать, если можно вносить информацию о продукте в каждое блюдо? Начинающие бухгалтера так и поступают. Но здесь есть подвох, и дальше мы расскажем, какой.

Рецептура при использовании полуфабрикатов составляется на килограмм готового продукта. И рецептуру должна иметь каждая заготовка.

Например, картофель необходимо чистить, чтобы использовать в приготовлении пищи. Как рассчитать, сколько нужно взять нечищеного картофеля, чтобы получить 1 кг чищенного? Средний процент очистки, приведенный в сборнике рецептур, – 35%. Бывает, что отходность составляет больше или гораздо меньше: если картофель не очень качественный, и почернения тоже нужно срезать при чистке. А у молодого картофеля очень тонкая кожура и соответственно расход будет меньше. Вы можете учитывать в расчетах сезонность, но в современных условиях картофель закупается маленькими количествами и отходность не меняется. Сейчас при ресторанах и кафе нерентабельно содержать огромные овощные склады, поэтому, как правило, продукты закупаются маленькими партиями и хранятся на складе не больше недели. Поэтому сезонность при расчетах используется, если вы покупаете сразу большие партии продуктов.

Как мы уже говорили, если качество закупленного продукта хуже, его отходность увеличивается. Если в каждую карту блюда в системе поставить информацию о продукте с изменчивой отходностью, например, как в нашем случае – картофель, бухгалтеру потребуется изменить огромное количество калькуляций, чтобы правильно отражались остатки и себестоимость. Гораздо проще использовать карточку полуфабриката, например: «Картофель х/о (холодная очистка)» с рецептурой очистки. Таким образом, изменения нужно будет вносить только в одну карточку.

Еще один немаловажный момент – контроль расхода продукта на блюдо. Если мы работаем без полуфабрикатов, то целиком и полностью полагаемся на предоставленную нам шеф-поваром или технологом рецептуру. А теперь – очень интересная игра цифр.

Без полуфабриката вы не сможете проконтролировать процент отходности. Повар скажет вам: «Здесь у меня на нож много налипло, а тут на пол упало, это тоже отход...» – и вам ничего не останется, кроме как согласиться с ним: если вы не знаете технологии, вы будете вынуждены полностью полагаться на цифры, которые вам дали на бумаге повара. Это приведет к финансовому дисбалансу: при инвентаризации продукты на кухне есть, из них готовят блюда, но прибыли не видно. Это происходит из-за завышенного процента отходности. Образуются излишки, которые потом могут благополучно мигрировать по домам сотрудников кухни.

Четвертое отличие: одно сырье после разделки может дать несколько разных, и все это необходимо отражать в учете.

Общепит – очень творческая сфера, где есть место фантастике. Здесь один продукт легко превращается в пять видов сырья. Как же одно сырье превращается в другое?

Это происходит благодаря ежедневному рутинному процессу кухни, который необходимо фиксировать документально – разделке.

Например, целая охлажденная семга после отрубания головы и потрошения превращается в разные виды сырья. В среднем это 5 продуктов:

1. Суповой набор для ухи (голова и хребет с плавниками) – его часто используют как основу при приготовлении обеда для сотрудников.
2. Технологические отходы – пленки, мелкие косточки, кожа.
3. Филе для суши.
4. Филе «бабочка» для гриля.
5. Мясо для рыбного фарша, которое соскребли с хребта.

Новые ингредиенты, полученные в результате разделки, будут стоить по-разному: самым дешевым будет суповой набор, а самым дорогим – филе. Технологические отходы, соответственно, ничего не стоят. Акт разделки оформляется при закупке каждой партии товара.

Пятое отличие: ведение справочника номенклатуры.

В справочнике номенклатуры мы должны создать как минимум 5 групп:

1. Блюда.
2. Полуфабрикаты.
3. Сырье
4. Услуги.
5. Материалы и основные средства.

Это поможет обеспечить удобство учета.

Что должно быть в группах?

В папке «Сырье» вы создаете для своего удобства дополнительные группы, например:

Бакалея (крупа, консервы, сахар, соль, масла растительные),

Зелень (укроп, петрушка лук зеленый, кинза, мята, базилик, руккола и т. д.),

Птица,

Рыба,

Свинина,

Говядина,

Баранина,

Специи (перец, чеснок сушеный, гвоздика, корица, лавровый лист и т. д.),

Фрукты,

Овощи,

Молочная продукция.

Групп может быть и больше.

Полуфабрикаты можно разделить на 3 группы:

• Полуфабрикаты горячей обработки для европейской кухни,
• Полуфабрикаты для японской кухни,
• Полуфабрикаты холодной обработки.

Группа полуфабрикатов для японской кухни выделена отдельно, так как у них более высокая отходность, чем у остальных.

Например, огурец. При холодной обработке для европейской кухни отходность составит 3-4%: для использования продукта достаточно обрезать хвостовые части с двух сторон. В японской кухне для овощных роллов используется полностью очищенный огурец без косточек, соответственно, отходность составит 45-50%.

Это позволит вам, уважаемые бухгалтера, всегда точно знать, куда какое блюдо должно входить, проверять цены и избегать ошибок в расчетах. Кроме того, это сделает гораздо проще жизнь всего коллектива. Например, официанту будет проще найти блюдо, предложить его гостю и провести по кассе. Таким образом, компания сохранит доход и реализует сырье. А гость, который пришел только ради этого блюда, сможет его получить и останется доволен визитом.

Зачем нужна группа «Услуги»? Как она сделает жизнь работников кафе проще?

В нее входит компенсация за битую посуду, обслуживание банкета, кальян, аренду зала, выездное обслуживание и так далее. Если вы были на свадьбе или банкете, вы знаете, что это – важный пункт обслуживания. Такие услуги есть практически у каждого заведения.

С группой «Материалы и основные средства» каждый бухгалтер в силах разобраться самостоятельно. Напомним, что моющие и чистящие средства не должны быть среди сырья.

Самым важным в ведении учета является справочник номенклатуры. Необходимо также верно указывать единицы измерения. Кроме алкоголя и напитков, которые измеряются в литрах, вес всех товаров сырьевой группы должен быть указан в килограммах.

В заключение мы хотим пожелать всем бухгалтерам, которые решили заняться учетом в общепите или ресторанном бизнесе, большого терпения!

Помните, вы должны интересоваться производственным процессом, знать его основные принципы и стараться не мешать работе кухни или зала. Вы способны помочь организовать слаженную работу и в то же время обеспечить четкий и прозрачный учет, как товарный, так и финансовый.

Многие вещи в общественном питании кажутся со стороны сами собой разумеющимися, но на самом деле они происходят благодаря четкому учету и контролю. Желаю вам удачи!

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

• Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
• Составьте технологические карты на каждую позицию.
• Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

• срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
• пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
• рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
• вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

• куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб — 0,54 руб.;
• жир кулинарный — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства.

Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Какой бы формат не был выбран для будущего заведения — ресторан, кафе, клуб, бистро или пельменная – владельцу придется задуматься об оформлении его хозяйственной и экономической деятельности. Первым шагом к тому, чтобы обеспечить нормальный документооборот, является разработка и обработка первичной документации.

Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита

Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд.

Карточка должна быть заведена на каждое изделие. Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд. Если в будущем в стоимости происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку.
Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню. План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.

В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная должна быть составлена в двух экземплярах и оформлена либо исключительно по учетным ценам, либо же, если они различаются, по продажным и учетным ценам.

Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет . Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.

Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации, который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.

Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.

Потери оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица.
Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.

Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.

На первый взгляд, может показаться, что большое количество различных форм и стандартной документации грозит излишней бюрократией и усложняет ведение дел. В действительности же, унифицированная первичная бухгалтерия позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией и повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии ресторана.

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции — является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1).

На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи.

Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые — естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые — бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Большинство юных и неопытных бухгалтеров, проработав недолгое время в общепите, в диком ужасе хватаются за голову. В чем же кроется главная причина? Во-первых - это строгий учет производства и реализации, а также организации потребления продукции общепита.

Теперь поверхностно упомянем некоторые термины, которые могут встретиться новичку.

1. Калькулирование себестоимости продукции - это один из самых важных расчетов на предприятии общественного питания. Калькуляция себестоимости продукции - это расчетная ведомость, в которой указаны все затраты для производства одной единицы продукции. Здесь особенное внимание следует уделить в первую очередь готовым блюдам с добавлением овощей.

   Дело в том, что отходы во время холодной обработки напрямую зависят от текущего сезона. Именно поэтому для таких блюд в Сборнике Рецептур используется

2. Производственная себестоимость включает в себя стоимость продуктов для производства, сырья, расход энергии и топлива, затраты трудовых ресурсов, а также износ основных фондов. Такая калькуляционная карточка обязательно должна быть составлена для каждого из наименований готовых блюд. Для заполнения такого документа потребуется Сборник рецептур, в котором Вы найдете технологию приготовления каждого из блюд.
3. Для расчета нормативной себестоимости продукции общепита в большинстве случаев используется типовая калькуляционная карта (форма № ОП-1). Стоимость проданных блюд можно рассчитать благодаря карте и отчету с данными о продажах.

Главная особенность, которую коварнейшим образом приготовил бухучет в общепите для начинающих, кроется в отсутствии необходимых рецептов в стандартных сборниках. Каждое предприятие имеет право составлять свою собственную Книгу Рецептур. В таком издании обязательно должны быть упомянуты:

1. Название блюда;
2. Его состав (наименование продуктов, необходимых для изготовления);
3. Масса брутто (вес продуктов или необработанного сырья);
4. Масса нетто (вес сырья, когда блюдо уже приготовлено);
5. Масса (выход) отдельных приготовленных компонентов и блюда в целом.

Инвентаризация - неотъемлемая часть рабочего процесса в жизни заведения - и, пожалуй, одна из самых скучных. Тем не менее именно благодаря ей вы сможете избежать большинства проблем с поставками, списаниями, оплатой счетов и контролем персонала.

Чтобы эффективно и быстро проводить инвентаризацию лучше всего установить в заведении единую систему учета, которая будет автоматически списывать затраченные продукты со склада, напоминать о поставках и т. д. Например, как это умеет Poster. и попробуйте сами, первые 15 дней бесплатно.

Разобраться с этим непростым и важным вопросом нам помогла Екатерина Кочурова , директор ресторанного агентства Resto-school . Мы специально взяли у нее интервью для этой статьи.

Что такое инвентаризация в ресторане?

Инвентаризация - это не просто подсчет остатков и сравнение планируемого остатка с фактическим. Результат инвентаризации напрямую влияет на ваш реальный доход, на маржинальную прибыль.

Давайте посмотрим, как должна проводиться инвентаризация в ресторанах, как часто, кем и, самое главное, что делать с результатами инвентаризации.

Как часто нужно проводить инвентаризацию?

Инвентаризация бывает нескольких видов в зависимости от сроков и объема проверки:

Ежемесячная. Учет продуктов, расходных материалов, дезинфицирующих средств и других хозяйственных товаров.

Еженедельная. Как правило, это только учет продуктов.

Ежедневная. Учет остатков бара. Каждый вечер управляющий или ответственный шеф-бармен проводит инвентаризацию, пока бармен закрывает смену и убирает свое рабочее место. Ежедневная инвентаризация кухни очень затратна, поэтому встречается крайне редко.

Внеплановая. Внезапная инвентаризация, о которой никто, кроме вас, не знает. Это может быть как выборочная проверка по определенным позициям, так и полная инвентаризация кухни или бара. В этом подходе главное - эффект неожиданности.

Кто проводит инвентаризацию?

Ответственные лица - управляющий, шеф-повар, шеф-бармен. Выявленные по результатам инвентаризации минусы по остаткам, как правило, распределяются среди материально ответственных сотрудников. А это все, кто имеет доступ к товарно-материальным ценностям: повара, бармены, официанты, менеджеры.

Что может показать инвентаризация:

1. Ошибки в единицах учета . Например, по накладной товар приходит вам упаковками, а приходовать нужно в штуках. При внесении остатков вы указываете количество в штуках, а в системе учета эта позиция внесена в упаковках.

Например, в одной из кофеен, с которыми я работала, по результатам инвентаризации выходил плюс в 48 000 рублей. Дело в том, что пергаментную бумагу для упаковки сэндвичей приходовали в упаковках, а остатки при инвентаризации вносили в листах.

К расходникам нужно относиться максимально внимательно, особенно если у вас много позиций продается навынос или через доставку. В таком случае правильно считать себестоимость с учетом расходных материалов. Это поможет вам в анализе управленческой отчетности, она будет объективной и реальной. В калькуляцию таких позиций лучше включать упаковку, а также контролировать, как персонал пробивает товар: в зале или навынос (чтобы упаковка списывалась правильно).

2. Позиции-дубликаты . Например, «креветки замороженные» и «замороженные креветки». В технологических картах указана одна позиция, а товар приходуется на склад по другой. Это очень быстро выявляется с помощью инвентаризации.

3. Повара и бармены не работают по тех. картам, не соблюдают рецептуру - происходит перепорционирование .

4. Большие остатки товара на складе. Лучше заказывать продукцию чаще, но меньше. Это «замороженные» деньги, что будет сказываться и на вашей маржинальной прибыли, из которой вы оплачиваете все ежемесячные расходы.

5. Недочеты в подсчетах . Когда вы видите, что остатки по одной и той же позиции постоянно расходятся, надо проверить калькуляционные карты, куда входит эта позиция.

6. Воровство . Об этом пункте мы подробнее расскажем ниже.

7. Возможности для лояльности .

Да-да, в вашей инвентаризации скрывается даже это! Вот пример для кофеен. Часто в тех. карте для приготовления капучино указано большее количество молока, чем попадает в чашку гостю (причина - нам необходимо налить в питчер определенное количество молока для приготовления идеальной пены, но размеры чашек могут различаться, и в питчер может остаться молоко). В хороших кофейнях бариста понимают, что взбитое молоко проживет буквально несколько секунд, и добросовестно выливают его, если нет следующего заказа. Таким образом, при инвентаризации в кофейне молоко часто «плюсит» (при условии, что тех. карта учитывает специфику приготовления).

Вот в этих плюсах по молоку и скрываются возможности для лояльности: молоко можно не выливать, а приготовить капучино или латте и подарить его гостю - тому, кто давно сидит за столиком и уже заскучал или кто зашел за свежими круассанами к завтраку и уже покупал кофе. Эффект - ваше заведение запомнится гостю, он всем об этом расскажет и в следующий раз уж точно не променяет вас на другую кофейню. Для вас это списание порции эспрессо на маркетинг (не забывайте списывать, не то кофе уйдет в минус).

Старайтесь не упускать такие моменты, как возможность использовать плюсы для повышения лояльности гостей. Лояльности не бывает слишком много.

Воровство

Самый популярный метод - это использование одного и того же стола с «частым» заказом по несколько раз. Это особенно актуально для заведений с небольшим меню, где есть позиции топовых продаж. Например, в кофейне это капучино, в баре - виски с колой и т. д. После оформления заказа распечатывается пречек для гостя, но стол не закрывается, а пречек отменяется. Таким образом, при следующем таком же заказе не создается новый стол, а просто снова распечатывается пречек - так через один стол можно пропустить несколько заказов. Существуют еще и другие помимо воровства, с которым тоже нужно бороться.

Как бороться с воровством:

Следите в течение дня за «висящими» столами, которые долго не закрываются.

Анализируйте среднее время обслуживания. Если вдруг появляется отклонение от средней скорости, посмотрите, у какого сотрудника и в какие смены это наиболее заметно. Далее можно еще глубже проанализировать столы, учитывая заказанные блюда и напитки, и выявить закономерность.

Проводите выборочную внеплановую инвентаризацию именно тех позиций (ингредиентов), которые используются в приготовлении популярных блюд и напитков.

Есть еще один способ, но он более сложный. В тех. карте должен учитываться процент отхода (зачистка овощей, обрезки - в общем, все, что уходит в мусор). Тогда вы сразу заметите, если этот показатель вдруг превратится из 20% в 80% (а обычно это не самые дешевые позиции, такие как осьминог или ананас). Выходит, что один ананас получил гость в своем шейке, а один забрал себе бармен - необязательно самим продуктом, а деньгами, например, благодаря непробитым чекам.

Что делать с расхождениями?

Пересмотреть калькуляции и тех. карты.

Проверить единицы учета в системе.

Придумать систему лояльности (для продуктов, которые из-за технологии производства выходят в плюс).

Вести дополнительный контроль тех позиций, которые регулярно выходят в минус.

Провести дополнительное обучение для поваров-новичков, закрепить за ними наставников.

Как анализировать:

Выделить позиции, по которым есть расхождения.

Если это штучная продукция - то, что вы не производите сами (сок, вода, печенье и т. д.), - перепроверьте накладные, оприходованные за неделю. Если ошибок в них нет, то причин недостачи может быть несколько: воровство, забыли списать «просрочку», невнимательность при пробитии.

Если это ингредиенты, из которых вы готовите, то нужно разбираться с калькуляциями и тех. картами, и, если ошибок в них нет, нужно проверить, как точно повара соблюдают рецептуру. Если же с этим все в порядке, остаются несвоевременные списания и воровство.

Допустимый процент недостачи и списаний для разных типов заведений

Любое расхождение по недостаче недопустимо, это показатель неорганизованности работы и плохого контроля.

По списанию:

Специфика проведения инвентаризации для разных типов заведений

Инвентаризация для заведений с готовой продукцией - это штучный учет. Его нужно проводить как можно чаще, возможно, даже ежедневно. Так вы сможете сразу определять ошибки в накладных, единицах учета и выявлять факты воровства. Аналогичная ситуация и с барами: пока бармен закрывает смену, управляющий проводит инвентаризацию.

Для заведений, где большое количество продукции продается навынос или через доставку, очень важно регулярно вести учет расходных материалов и упаковки. Обязательно включайте их в калькуляционную карту и учитывайте в себестоимости.

Для заведений с полным производственным процессом остатки являются показателем соблюдения тех. карт и адекватных закупок.

Проблемы с инвентаризацией бара и кухни

Самая частая проблема - учет заготовок , которые используются и в баре, и на кухне.

Например, замороженная клубника и сахар. По факту у вас в остатках могут быть как сами ингредиенты по отдельности, так и в составе клубничного соуса. Его вы можете использовать и в баре, и на кухне. Главное, не путать остатки по подразделениям, а обязательно учитывать отдельно бар и отдельно кухню. Прежде чем вносить остатки, нужно внести в инвентаризацию тех. карту на клубничный соус и указать, сколько этого соуса в граммах есть в остатках по факту. Тогда система автоматически пересчитает каждый ингредиент в граммах и прибавит то количество, которое есть в составе соуса, к тому, что есть в «сыром» виде. Дополнительные и альтернативные методы инвентаризации

Дополнительные методы - это внеплановая инвентаризация по отдельным позициям. Важен эффект неожиданности: никто из персонала не должен понимать, когда вы можете провести инвентаризацию. Альтернативный метод, точнее, метод анализа в помощь инвентаризации, - это ежедневная проверка и контроль актов списания с разбором причин списания. Если вы будете делать это ежедневно, то сможете незамедлительно вносить поправки в заказ продуктов и гораздо быстрее обнаруживать проблемные моменты, чтобы исключить их в будущем.

Спланируйте регулярность, назначьте ответственных и научите персонал правильно приходовать накладные (конечно, если это у вас делает не бухгалтер). Проверьте, все ли тех. карты, в том числе и на заготовки, внесены в вашу систему учета. И обязательно запомните: результаты инвентаризации нужно анализировать постоянно , это непрерывный процесс.

Облегчить инвентаризацию для малых и больших заведений поможет . Программа имеет гибкий и удобный функционал складского учета, и вы сможете увидеть реальные остатки на складе в любой момент времени.